?避開煲湯的誤區(qū)才能煲一鍋好湯
避開煲湯的誤區(qū)才能煲一鍋好湯
隨著人們生活水平的提高，越來越多人都開始講究健康飲食。湯，作為一種美味健康的佳肴，深受人們的喜愛，煲湯，不僅能保留食物的原汁原味，打造清新口感，而且能發(fā)揮食材的養(yǎng)生功效，對身體來講具有很好的保健作用。
由于廣東地區(qū)氣候炎熱，因此廣東人素來都喜歡煲湯，一頓飯中若沒有湯，總是覺得少了什么。春天煲蓮藕豬腳湯，可滋補(bǔ)氣血;夏天煲冬瓜薏米湯，可去濕熱解暑;秋天煲沙參玉珠老鴨湯，可滋潤暖身;冬天煲羊肉當(dāng)歸湯，可御寒保暖。一年四季在飲食中，湯的存在，為生活增添了不少滋味。
煲湯時間越長就越好嗎?
在煲湯這件事上，許多人普遍認(rèn)為：“煲湯越久，火候就越夠，營養(yǎng)就會越豐富。”廣東人所講的“老火湯”，一般是指熬煮時間較久的湯，所謂“三煲四燉”，就是指煲湯三小時，燉湯四小時。然而，煲湯真的時間越久就越好嗎?
其實(shí)，煲湯時間不宜太久，否則，食材中的營養(yǎng)素會遭到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。我們生活中所喝到的“老火湯”，蛋白質(zhì)溶出物較少，與開水相比，雖然口感是很好，但營養(yǎng)卻僅僅多了一點(diǎn)點(diǎn)。因此，煲湯上，時間最好控制在2小時以內(nèi)，還應(yīng)根據(jù)食材的不同而適當(dāng)控制煲湯時間，譬如，魚肉肉質(zhì)鮮嫩，煲魚湯時，只要看到湯燒白即可;雞肉、豬肉等食材煲湯不宜超過2小時，否則湯中嘌呤含量會增高。
4大煲湯誤區(qū)，你犯了嗎?
誤區(qū)1：亂加“料”
喝湯，最重要的是喝出食物所釋放出來的原汁原味，如果在煲湯過程中，亂加醬油、胡椒粉、耗油、姜蔥蒜等調(diào)料，將會大大影響食物的鮮味。此外，在藥材的選擇上也應(yīng)該保持謹(jǐn)慎，注意不要將一些藥性相克的食材一同熬煮。
誤區(qū)2：加鹽太早
食鹽是熬湯不可缺少的調(diào)料，但食鹽應(yīng)該在湯快出鍋時加，否則加鹽太早會使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，還可能會使湯色發(fā)暗，影響外觀。
誤區(qū)3：加水太少
有人認(rèn)為，煲湯若少加點(diǎn)水，湯中的營養(yǎng)濃度就會越高，其實(shí)這種觀點(diǎn)是錯誤的，如果加水不夠，導(dǎo)致煲湯時中途再加水，是非常影響湯的口味的!
誤區(qū)4：水滾后才放食材
煲湯時，應(yīng)該將所有食材同時放進(jìn)冷水中一起熬煮，如果等到水開了后再放藥材，則會使肉中的蛋白質(zhì)流失。
注意事項(xiàng)
要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病的作用，在湯的制作和飲用時有一定的科學(xué)原則要遵循，否則就可能出現(xiàn)偏差。
選料
這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類、牛羊肉等。采購時應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。
新鮮
新鮮并不是傳統(tǒng)的"肉吃鮮殺，魚吃跳"的時鮮。所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時~5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
炊具
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑浴⑽叫院茫€具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。
火候
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
配水
水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。
搭配適宜
許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。
操作精細(xì)
注意調(diào)味用料的投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。一般地說，60℃~80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時維持在85℃~100℃。因此，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。
喝湯時間
"飯前喝湯，苗條健康";"飯后喝湯，越喝越胖"，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點(diǎn)湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營養(yǎng)過剩。
加水比例
這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時最佳。對湯的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，此時湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水較少時。這是因?yàn)樗募尤肓窟^少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。
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